醤油づくり3日目｜初めての天地返し編

はじめてのオリジナル醤油づくり。

前回の仕込みから3日目。
第一回目の「天地返し」という作業をやります。
天地返し作業とは、その名の通り、仕込んだ麹の上下を入れ替える作業です。

3日経つと、樽から甘い麹の香りが漂うようになります。
発酵がはじまったようです。

ボールなどを使ってすくって、指で平面を切るように空気に触れさせながら、別の樽に移し替えていきます。
布を外して樽の中を見ると、表面は少し乾燥して土のように固まっていました。

麹は塩分を多く含むため、時間が立つと塩が下に溜まってしまいます。底に溜まった塩を表面側に持ってくることが肝心なようです。

10分ぐらいで天地返しは完了です。
またドロドロとした状態に戻りました。見た目はグロいですが、これが醤油になるんですよ。

もうちょっと大変な作業なのかなと思ってましたが、樽が2つあると便利でした。
以降、週に1回のペースで、塩が溶けて馴染むまで繰り返します。
だいたい1〜1.5ヶ月ぐらい。

今回、手伝っていただいためぐさんが、瓶でも実験したいということなので、少し瓶にも分けてみました。もしうまくいくなら、来年は醤油づくりワークショップとか企画したいと思います。

塩が溶けたら、一ヶ月に一回程度の作業になり、梅雨明けぐらいからできるだけ高温の場所に置くそうです。本当はビニールハウスなどが好ましいみたいだけど、さてどうしよう。ビニールハウス作ろうかな。

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